小農主意之黑金剛花生糖(11)腦海中的廚房

Ryan 行家物語-花生與花生糖
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原枓入鍋.JPG  

圖片:黑金剛花生糖的製程-攪伴。

 

 

 

跟上回一樣,我把小彰家試製的黑金剛花生糖拿回台北分派給大家試吃。

 

因為上次大家已看過黑金剛生糖了,所以這回少掉對花生糖外觀的震攝作用,可以更客觀更專注於風味的品嚐。

 

細心的朋友發現,黑金剛花生糖初入口時帶著絲許苦味,但連續吃掉幾塊花生糖後,因口腔的習慣,這種苦味有慢慢變淡的情形,感覺驚異的是黑金剛花生糖頗為耐吃,一塊接一塊欲罷不能。而或許因為體會到背負試吃的任務,一定要給點建議才行,吃過的人又表示,某些方面他過去就覺得花生糖好吃,但既油且甜必需忌口,一次不敢吃的太多,這回吃到的黑金剛花生糖甜度固然調減,從挑剔的角度來說,油炒的氣味也較以前吃過的傳統花生糖降低,但仍吃得出來。

 

黑金剛花生糖的苦味很容易解釋,這種淡淡的苦味源自於花生仁膜的花青素,這也是黑金剛花生糖帶有花青素的證明,以往花生糖製品大多去膜,在風味的對比上自然格外明顯,至於耐吃這點,簡單地說,就是黑金剛花生的油脂成份僅一般花生的30%,少油的特性讓食用者感到順口不膩,這兩者均是黑金剛花生材料製作上的原始價值,然而,明明黑金剛花生的油脂成份只有一般花生的30%,此次的試吃者卻仍嗅聞得出來花生糖有股油炒味,其實主要原因出在,小彰的媽媽為了增加花生糖香氣,鍋內的配料添入了花生油。

 

試吃者的意見與我在現場觀察的結果交叉構成了幾項問題,即,黑金剛花生的苦味是否必需調整,減少黑金剛花生糖的用糖比重以降低甜度是否正確,而「油埃」味是食物容易變質的重大因素,又該如何面對這件事?

 

關於黑金剛花生的花青素所帶來的苦味並不難解決,其實放一點點鹽就行了,但我的思考點是,有需要去改變黑金剛花生最原始天然的風味嗎?

 

就像我覺得包裝設計與食物造形不妨帶點手作的拙趣,能減少刻意的干預就儘量別去干預,讓最精簡的食材間呈現美味自然的均衡,不用凡事精雕細琢,即使這項食材讓花生糖出現了淡淡的苦味,但巧克力不也帶點苦味,有時不同食材引進的多元味道會創造出全新形態的食物調性;況且,味道的調整往往也來自於製作者主觀認知的偏執,調整與扭曲往往一線之間,就讓食用者的味蕾自行去為絲許的苦味進行評價吧,在這方面我不打算輕舉妄動,另就營養分析,添入鹽後相對地也會提昇鈉的含量,這不是我想看到的。

 

至於減少糖的比重以降低甜度這點,要先說明的是,即使少糖逐漸成為商品消費主流,但我們仍不可忽視糖在食物成份中的重要性,我指的並非糖為口腔帶來的甜美滋味,傳統醃漬食物的方法中,經常運用酒漬、醋漬、辣漬、鹽漬、糖漬等等方式進行,醃漬是保存食物的方法,糖對食物具有保存效果,以往果醬及糕餅業者會在製作糕餅時加入大量的糖,其用意便在這裡。

 

回頭看看黑金剛花生糖,它的用料除了一般性砂糖,也需使用麥芽糖,麥芽糖的結構是一種葡萄糖,市面上的廉價麥芽糖其實是用東南亞進口的樹薯或玉米澱粉製成,但台灣古早的麥芽糖用料為糯米,因長時間手伴熬製,製成品的濃稠程度幾乎沒有毛細孔,不易變質,也散發出一種蜜蕃薯的恬淡風味,因此倘若我們想減少黑金剛花生糖的砂糖用料,便應側重於這等品質的麥芽糖選用,將以往花生糖的「死甜」變為圓潤甜度,才能在食物保鮮上達到更好效果。

 

最後是油炒味的處理,以油處理食物是人類的最重要發明,油可以去除蔬菜類的生澀感並產生香氣,為美味加分,惟食物若未馬上食用,烹調後的油在時間的變化中會開始變質,更久的時間便會發生「油埃」異味,這是基本的食物原理,我在花生糖製作上並無任何卓越見解,也沒有任何反駁傳統花生糖製程中添加植物油的意圖,原本食物製作出來了馬上吃最理想,用油沒有不對。

 

不過,黑金剛花生糖的特質就在於油脂成份僅一般花生的30%,為了強化花生糖的香氣而添入植物油,怎麼想,我都覺得違背了選用這項食材的意旨,明明就是少油的食材,是否真的必要添入其它植物油去改變它的本質?黑金剛花生並不是沒有油脂,而是油脂成份較少,表現出來的香度當然沒有一般花生糖強烈,但就香質的體驗而言,卻也能散發一股農作物的細緻清香。

 

既為了保留黑金剛花生的原始風味,也考慮到製作出來的黑金剛花生糖要怎麼去延長保存期限,測試黑金剛花生糖的用料不加入植物油的風味如何,成了近期必需去處理的工作。

 

食物一定要在美味下工夫。

 

假設必需獲得證明才能成立,選擇的用料及用料比例的調整必需透過試製過程才能清楚交待效果……,我在腦海中的廚房迅速推演著接下來的工作。

 

既非困難,也不輕鬆。

 

就是需要一點點的耐心。

 

 

 

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