小農主意之黑金剛花生糖(10)美味旅程

Ryan 行家物語-花生與花生糖
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圖片:南投名間濁水車站,美味旅程中所行經的一處寂寞車站。

 

 

 

 

從台北沿著高速公路疾馳南下,經過了五個收費站,陽光像是鮮活的顏料般染上了土地的畫布,每個收費站都是嶄釘截鐵的風景區隔,沒有重疊,冷冽的空氣可以帶來敏銳清新,溫暖的太陽卻讓身體甦醒,沒有一天是相同的。

 

進入埤腳聚落,我站在路邊看著田裡的工人採收高麗菜。

 

其實我今天南下,除了想對小彰家的黑金剛花生製程進一步瞭解,我跟名間鄉農會的總幹事約好下午二點見面,稍晚會再轉至附近的松柏嶺,去年以來我跟李清林先生合作研製的台灣紅茶出現了一些進度。

 

幾次見面,我跟小彰的家人不再陌生,熟門熟路地走進小彰家後,因為我提及今天的行程稍趕,小彰及他的媽媽便開始忙碌地準備製作花生糖的物料;小彰的爸爸在這段空檔陪我泡茶聊天,客廳電視裡播報著3月11日日本九級大地震的後續演變,海嘯、火災、核射外洩讓人觸目驚心,有時候兩個人看著電視也沒說話。

 

待小彰的媽媽準備好了,我們便進入廚房。

 

即使在書上研究了一百遍關於花生糖的製作方式,也不如走進廚房一趟親眼目睹現場的作業流程,我一直覺得認識食物的製作原理很重要,瞭解食物的原料特性與用料目的可以節省時間少繞錯路,但沒有親自參與製程也會少掉把握度,只是紙上談兵,要為花生糖進行味道調整談何容易,真不知該從何切入。

 

做的出來才算數對嗎。

 

小彰的媽媽在製作花生糖時有幾個步驟,首先依固定比例,在鍋爐中置入水、砂糖、植物油及麥芽糖等基本原料,以文火加熱的方式充份攪和為液態糖汁,接著將生的黑金剛花生豆傾倒入鍋,進行反複攪伴工序,攪伴再攪伴,務必讓每粒花生豆能在糖汁的溫度中均勻加熱,莫約三四十分鐘後生豆變熟,而液態糖汁的水份乾掉也變得黏稠了,此刻,快速起鍋,將黑金剛花生糖移至事前準備好的工作檯,用沈甸的攆桿為花生糖進行壓平整型處理,然後刀功去除不規則的外邊,將其裁切為長條狀,最後,再將長條狀黑金剛花生糖切為適宜入口大小的糖塊。

 

整體說來,製程並不複雜。

 

不過,一個小型鍋爐的原料容量最多承載五斤半,製作者卻起碼要站上四十五分鐘的時間,因此需要擁有不錯的體力才行……,聽到我的問題,小彰回答,發揮最緊繃的產能,他的媽媽最多一天可以製作五十斤。

 

其實我在製程中感覺得出來,入鍋熬製攪伴的工序看似簡單,但最難拿捏之處就在起鍋時機,太早起鍋花生的熟度不夠,口感風味大減,太晚起鍋麥芽糖汁又會發生「臭火乾」的燒焦現象,由此可見這項手作工藝需要的工夫與經驗。

 

看完小彰安排的的製程已經中午了。

 

因為我要前往名間鄉,跟小彰便不再多聊了;這家人聽到我要離開又是一陣手忙腳亂,趕緊把做好的花生糖裝入袋中,以方便我帶走,小彰的爸爸對我再三表達要支付研製費用這件事感到不耐煩,他不收錢,又說我這樣子很沒意思。

 

一點半,因為提前抵達,我先來到了濁水車站。

 

靠坐在橫椅休息冥想。

 

Discovery探索頻道介紹過幾個地底挖掘出來的古城,這些深埋地底的古城保留了一些種籽,而這些種籽在乾燥的環境中仍保持生命力,若不是因為珍貴的考據價值,將其播種於大地,應該很快地又會成長為農作物吧。

 

烘焙處理前的黑金剛花生也是如此,它一直處於休眠狀態,直到我們將其拿來烘焙及製造食品才會開始變質,也就是發生保存期限的問題。

 

我溫習著小彰媽媽的製糖過程。

 

比對市面書籍介紹花生糖的製作方法,一般採用花生豆與糖汁分開處理再來調和進行,亦即原料是去膜的花生熟豆,待鍋內的麥芽糖汁熬至攝氏160度或熱騰騰的糖汁產生大量均勻小泡沫時,再加以攪伴調和,這種方式有其優點,製作難度較低,簡單方便。不過,因為目前製作的是黑金剛花生糖,其核心構想在於保留住那層紫色的花青素膜衣,暫且擱置以食材最新鮮的姿態入鍋這個主意,黑金剛花生熟豆較生豆的膜衣容易脫落,這種製程下的花生膜衣多少會受損斑駁,沒那麼整齊美觀,另一個層次,以爐鍋的熱麥芽糖汁溫度緩緩為黑金剛花生促熟會形成一種獨特的甜美風味,這是一種相乘加分的工法,雖說直接將熟豆倒入麥芽糖汁調和固無不可,但這樣子的花生與麥芽糖於美味關係的建立總是稍有隔閡。

 

豔陽高照,沒有旅客。

 

這處寂寞車站的寫真是矮小空曠的候車亭與長長的鐵軌。

 

很微妙,時間或動或靜的感覺。

 

只要熬製工夫到家,接下來的工作重點就在於原料的調整了。

 

 

 

One comment on “小農主意之黑金剛花生糖(10)美味旅程

  1. 小農
    我發現妳真了粉喜歡寫文章耶..
    算是抒發的一種嗎? ㄏㄏ
    因為妳回歸大自然了嗎? ㄏㄏㄏ
    版主回覆:(04/17/2011 02:11:40 AM)
    喜歡寫呀
    不過不算抒發拉,紀錄的性質居多
    我想把在台灣農業方面工作的事都記下來
    以後若有人想做農業,也可以參考
    這樣子農業比較會進步

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