香料奶茶的製作。日月潭紅茶及其風味延伸

Ryan 美味關係
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圖片:此次製作奶茶的香料內容為芫荽子(上)、小茴香子(左下)與百里香(右下)

 

 

 

這座亞熱帶島嶼的農產品豐富多元,也生長了許多香料作物,從生薑的根莖,土肉桂的葉片,一直到馬告的種子……,台灣擁有無數地方特色的香料,這些香料的應用增添了餐桌食物的風味,也能佐以紅茶飲用,尤其冬日來臨,若懂得組合香料、紅茶與糖奶的方法,煮出一杯香醇夠味的奶茶,單是想像就能產生暖意。

 

以煮出四杯香料奶茶(600C.C.)為例,用水量為500 C.C.,基本製作方法如下:

 

.準備材料:

1.紅茶:以碎茶形態大葉種紅茶為基底,煮出來的奶茶最夠味,因此最好選用阿薩姆系的紅茶;本次選用半碎茶形態的日月潭紅玉紅茶,重量10公克。

2.香料:包括薑片、肉荳蔻、荳蔻、丁香、百里香、茴香、肉桂……等,可以自行組合,但有些香料的氣味突出,組合時用量宜少,以免氣味過於強烈;本次選用的香料內容為芫荽子、小茴香子與百里香,其中小茴香子就是孜然,乃烤肉常用的重風味香料,因此三種香料重量合計只用1公克,香料可稍加研磨或以湯匙壓成碎粒,讓香氣物質更方便釋出,但儘量別將香料研為粉末,才不致於湯質混濁。

3.其它材料:糖與牛奶,甜度及濃度可依自己偏好的口感斟酌;本次的糖採用阿里山黑糖,因黑糖的甜度較低,用量為15公克,並添加150C.C.的瑞穗牛奶。

 

.製作步驟:

1.鍋內的水量500 C.C.,投入香料,煮至滾沸。

2.將紅茶及糖投入鍋內,中大火煮5分鐘,讓茶質釋出。

3.倒入牛奶,直到茶葉往鍋子中央集中,鍋子週邊冒出小泡泡,立即熄滅爐火。

4.將奶茶倒入壺內時,使用濾網分離奶茶與茶渣,大功告成。

 

食物的製作,均有其食材的特性與搭配原理。

 

奶茶之所以怡人,就食材的基本性質來說,紅茶含有兒茶素等酚類物質,酚類物質會與口腔內的蛋白質聚合,讓口腔失去潤滑,產生苦澀口感,製作奶茶時添加的牛奶,可促使酚類物質先一步與乳蛋白結合,大幅降低澀味,而堅果類的杏仁果或開心果(阿月渾子),及筴果類的花生,蛋白質含量約介於20%-25%之間,油脂含量約50%,這也說明冬天吃堅果配茶,為何讓人欲罷不能;其次就食材的搭配及入鍋的順序,一定是先紅茶後牛奶,這樣比較不會造成牛奶凝結。

 

家庭式奶茶的製作,首重從輕鬆愉快的氣氛中享受製作樂趣,跟沖泡紅茶類似,經常操作便會懂得竅門。

 

 

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圖片:介於OP及BOP等級間的日月潭紅玉紅茶。

 

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圖片:依步驟將材料投入鍋內。

 

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圖片:完成的香料奶茶。

 

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