農法與風味認知的改寫。美味之道

Ryan 美味關係
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椪柑果片2  

圖片:日月潭有機果園野放後,乾燥的椪柑切片。

 

 

 

 

研製是商品發展的基礎,農產品也不例外。一直以來,我們在反複製作的過程裏發現,要讓農產品成為理想的商品,瞭解其性質是一件很重要的事情,而農產品性質的掌握,有時會仰賴農法,但農作物的生長有季節性,今年當季沒有試驗成功,就要隔一年才能繼續進行,因此發展的速度是緩慢的。

 

這種緩慢,有時又以迂迴的面貌帶來意外的成果。

 

2112年夏令的紅茶採收後,我們開始計劃從台灣紅茶體系發展出本地風味的花果茶,為了製作需要,我們首先想要運用柑橘原料,利用柑橘皮層的揮發性萜烯類物質,為紅茶帶來綜合性果香口感,這個計畫背後的思惟,其實是想製作出具有風味記號的茶種,讓一些弱勢的茶葉產地援引這個作法,脫離低價的谷底。

 

於是該年12月,我們採用日月潭山區有機果園的柑橘,為椪柑品種,但事與願違,我們的椪柑出現了一點問題,並不順利。

 

對製作花果茶的我們來說,柑橘最有價值的部份就是表皮層,我們打算將椪柑的皮切片乾燥,佐於紅茶混合調味,但因為果園的栽培方式為有機農法,以有機肥栽培,果實長得碩大肥美,當我們將椪柑加工切片時,會流溢出大量果汁,難以運用於切片乾燥;2013年,我們讓這個果園野放,完全不施肥料,任由果樹自然生長,到了年底,椪柑結果變得瘦小緊實了,皮層極厚,當然,若從市售水果的賣相標準來看,這批柑橘鐵定會被打入較低等級的冷宮,販售起來搞不好會很困難,但運用在果茶製作,卻是夢寐以求的理想材料。

 

這些椪柑果實的皮厚,但較小顆,洗淨後連皮一起食用,微酸帶甜,略有苦甘的口感,帶有一點宜蘭金桔的風味性質。

很多消費者對於水果等級及品質的認定,根本上受到批發市場的觀念影響,也是被「教育」出來的,就是要又大又甜,但我們在這次試製裏,因為栽培農法的改變,成熟後的椪柑體形變為瘦小結實,雖談不上豐腴,卻別有一番滋味,這個發現是試製過程的額外收獲,美味的認知是可以改寫的,透過詮釋及商品接觸的理解,消費者就可以瞭解到這點。

 

自然農法與有機農法既友善土地,也在農作物中形塑特別的風味價值,這點在不同的產地與不同的農作物上都可以印證。

 

八八風災後,阿里山災區的茶農,因為覺得茶園隨時有流失的危險,於是棄耕野放,這些高山茶園失去人為照顧,不僅茶園裏散佈著亂石岩塊,茶樹少了人為的照顧,要活下來,便要積極發展縱向根系,把根紮深才吸收得到養份,才不會在旱季來臨枯死,因此根部往往深入一公尺半到兩公尺的土壤,形同一隻隻握緊土質的手掌,茶樹的生長速度自然且緩慢,產量雖少,但強悍又有生命力,吸收到土壤深處更多的微量元素,於是茶樹逐漸融入森林,形成一個有機生態。

 

不幸的天災偶然地為人與自然建立了和解的契機,也產生野放的農耕方式,人們善待土地,土地則回饋了有價值的事物。

 

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