梨山紅茶凍與肯亞馬里寧紅茶凍的比較。茶愛玉的製作(二)

圖片：梨山青心烏龍品種紅茶製作成的愛玉凍。

試製過綠茶愛玉凍後，我們發覺含有兒茶素、茶氨酸與咖啡因等物質的泠泡茶是可以洗出愛玉凍的，而且香氣與口感會被愛玉凍完整地保留下來，因此形成為帶有原始綠茶風味的愛玉凍，而，全發酵工序的紅茶，含有分子更大的茶紅質與茶黃質，是否也能按照綠茶愛玉凍的製程做出茶愛玉呢？

我們決定選用國內外各一款紅茶試製。

選用的紅茶分別為台灣梨山青心烏龍品種的紅茶及肯亞馬里寧小葉種紅茶，為了兼顧品質及減少冷泡茶的製作時間，均為BOP等級碎茶形態試製。

一準備材料：梨山紅茶、肯亞紅茶與愛玉子

1.紅茶各3公克

2.冷泡茶用茶袋，一般超市或雜貨店即可買到。

3.礦泉水兩份，均1200 C.C.，一份冷泡梨山紅茶，一份冷泡肯亞紅茶，市售礦泉水均有標示成份，可比較選用鈣離子多的礦泉水。

4.愛玉子兩份，均15公克。

5.揉洗愛玉子的棉布袋兩個

6.手套

二.製作步驟：

1.冷泡茶：將碎茶形態的梨山青心烏龍紅茶與肯亞馬里寧小葉種紅茶，先後製為冷泡茶，即把碎紅茶裝入冷泡茶袋，再投入1200 C.C.的礦泉水中，常温浸泡二小時後將冷泡茶袋取出，只留冷泡後的茶水使用：碎茶形態的紅茶，滋味物質釋出速度極快，必需注意冷泡時間。

2.揉洗愛玉子：分梨山紅茶與馬里寧紅茶兩鍋製做；將1200 C.C.的冷泡茶倒入鍋中，其次把15公克的愛玉子裝進棉布袋裏，戴上手套揉洗愛玉子，十分鐘後結束動作，讓鍋內的愛玉果膠靜置；冷泡茶在常溫中放置太久容易變質，建議戴上手套揉洗，維持較佳的衛生條件。

出乎意料之外，觀察這兩鍋冷泡紅茶的凝結情形，梨山青心烏龍紅茶才不過十五分鐘，液態果膠表面就開始凝結，馬里寧小葉種紅茶則卅分鐘出現凝結現象，過了兩小時，這兩款冷泡紅茶均已凝結為具有彈性的茶愛玉，也就是，冷泡紅茶不只可以製為愛玉凍，而且凝結的時間似乎比冷泡綠茶又更快一些。

在紅茶的色香味特徵方面，兩款茶愛玉都維持著晶瑩剔透的質地，小葉種紅茶的橘紅色澤被保留下來了，香氣雖比冷泡茶淡，但依舊清晰可識，另外，兩款紅茶愛玉凍均無上回做的綠茶愛玉凍帶有的些微苦澀，梨山紅茶凍有一點點的果酸性質，但馬里寧紅茶凍則沒有。

我們初步的結論是：茶葉風味主導了茶愛玉的風味，茶葉的品質極為關鍵。

不管選擇的茶種為綠茶或紅茶，乃至未來以烏龍茶試製，以茶風味為特徵的愛玉凍仍需具備一定的硬度與彈性口感，這是起碼要求，若揉洗愛玉凍老是會水水糊糊的，則不妨重新檢視揉洗動作，有這方面問題的朋友，再請參考「手洗愛玉凍的方法與步驟」及「手洗愛玉凍的技巧」兩文的介紹，揉洗愛玉是一件輕鬆容易的事情，就像騎腳踏車一樣，一旦學會了便終生難忘。

總之，穩定的揉洗技術是做出有品質的愛玉凍及未來製作不同風味愛玉凍的重要基礎，茶愛玉的製作結合了台灣冷泡茶與特有物產愛玉凍，這是我們延伸風味的第一步做法，未來還會有其它嘗試。