紅茶的調製與風味形態 野樂茶物語

Ryan 小農商品-紅茶
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圖片:現階段,野樂茶的內容乃台灣單一紅茶物種的風味。

 

 

 

在茶葉市場,紅茶佔世界茶葉總消費量的75%,是最受歡迎的茶種,經常飲用紅茶的消費者只需稍加留意就會發現,琳琅滿目的紅茶品牌與商品中,單一茶種製成的紅茶商品約只佔紅茶商品項的30%,由多種紅茶調製而成的風味茶則佔紅茶商品70%,這才是市場的主流。

 

紅茶的商品概念與葡萄酒很像,均為深受風土條件影響的農產品,兩者的主流商品形態也都由數種萄葡品種或紅茶品種構成,但萄葡在採收後即進行混釀,藉由品種間化學變化的風味形塑工序,仍與個別單一品種的紅茶製成後,再將數種乾燥茶葉透過物理性比率調和的方式構成不同,因此,在調製方式上,其實紅茶跟雞尾酒較類似,這兩者均以基茶或基酒作底,進而延伸出迷人的風味。

 

調製紅茶就像音樂,有主旋律與副旋律的區別,他的組合內容必需有一種風格較為強烈的茶種,製成品才會有明顯個性,有飲食的記憶點。

 

一般說來,世界三大高香紅茶是調製紅茶最普徧運用的材料:印度大吉嶺紅茶的茶種與高海拔的產區條件形成了舉世無雙的麝香葡萄味,因而與任何茶種調配均會留下讓人難忘的滋味;鍚蘭烏巴紅茶的茶質醇厚,口感紮實,高地茶區的特性更讓紅茶激發出一股濃郁的木質香氣;祈門紅茶雖為底海拔區,紅茶的最後製作階段採用松枝煙燻的乾燥工法,製成品多了一份神秘的龍眼乾與蘭花香氣。

 

在調製應用方面,譬如從茶種進行,大吉嶺紅茶與阿薩姆紅茶的調配乃中國小葉種與印度大葉種紅茶的組合,因風味的接受度高,是一種很流行的作法;譬如以地區組合,鍚蘭紅茶的茶區分佈遼闊,各茶區海拔高度不同,在調製上以口感怡人的坎地紅茶為基茶,加上汀布拉或烏巴等斯里蘭卡國內其他地區紅茶,便會產生另種獨特風味的鍚蘭紅茶;譬如添加花果原料,祈門紅茶的製作工法承襲自福建正山小種紅茶,具有煙燻桂圓甜香,早期英國人從正山小種紅茶發明添加佛手柑的伯爵紅茶,這也是全世界最早的花果茶,其發展至今,甚至已成為紅茶商品重要的內容了。

 

台灣紅茶的發展肇始自日治時代,然後長期以來國人較重視的是綠茶與烏龍茶的製作與市場,紅茶的研發並不發達,因此即使是國寶級的紅玉紅茶也是上個世紀末才培育出來的物種,將小綠葉蟬農法導入金萱紅茶也是九二一地震後才有較多茶農開始嘗試,簡而言之,台灣紅茶的發展仍停留於單一在地物種的推廣,跟國外以風味茶為主流商品架構的市場,本地相對地原始單純。

 

不過,在野樂茶與本地茶農互動的過程中,我們發現魚池鄉日月潭負責製作紅玉紅茶的陳冠正先生有將玫瑰花瓣調配紅玉紅茶的作法,名間鄉松柏嶺負責製作金萱紅茶的李清林先生則將金萱紅茶與紅玉紅茶混合為一定比率調製,這種研製精神當然為台灣紅茶創造出全新風味的可能。

 

紅茶的調製非難事,風味茶商品所要求的是專業的調製,穩定的生產技術,理想的紅茶味道,台灣紅茶未來朝往這個方向發展時需稍加留意這些重點。

 

 

 

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