紅茶的發酵程度與保存方式 野樂茶物語

Ryan 小農商品-紅茶
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圖片:空氣、水份、溫度及光線是導致紅茶品質下滑的四大因素。

 

 

 

茶有六路,即白茶、緣茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黃茶與黑茶,這六路茶的主要區別就在於不同的發酵程度。

 

綠茶是不發酵茶,發酵程度為0,白茶是弱發酵茶,發酵程度約5%-10%,青茶為中度發酵茶,發酵程度介於10%-70%,其中,青茶系的文山包種茶的發酵程度為15%-20%,高山茶20%,凍頂烏龍茶30%,東方美人茶70%,白茶與青茶均屬部份發酵茶;既然有不發酵茶及部份發酵茶,當然也有全發酵茶,正常說來,紅茶的發酵程度為100%,但印度大吉嶺紅茶因產地的海拔高度與製茶時的季節性因素,發酵程度只有80%,這種發酵不完全的情形在春摘時格外明顯,綠褐色的的茶葉外觀是主要特徵,至於沖泡出來的茶湯則為橘紅色;另,黃茶與黑茶均為後發酵茶,在台灣並未聽聞有人製作黃茶,而黑茶中最有名的是普洱茶,在台灣有一種名為曬青的製作方法,其實也是黑茶的一種。

 

紅茶因為全發酵的性質,具有可以長久保存的特點,其可藏放的時間遠遠超過法定規範的二年上限,不過,想要在長時間裡保持品質,必需特別注意一些細節。

 

導致紅茶品質下滑的四大因素為空氣、水份、溫度及光線。

 

即使紅茶是全發酵茶,但還是不能接觸空氣,這是為了避免紅茶內的物質發生再次的氧化,造成變質;紅茶在乾燥工序中,茶葉的水份已降至3%以下,葉片的柔韌度差,所以製成品進行包裝時並不會像綠茶或烏龍茶真空處理,以免茶葉如同落葉般脆碎損壞。

 

高溫與冷藏對紅茶均不適宜,高溫會對紅茶內的氨基酸造成破壞,讓紅茶失去鮮爽的特質,高山茶的氨基酸含量較平地茶高出26%,某些程度也說明溫度對茶葉的品質會有影響。

 

紅茶在室內常溫保存狀況,其實仍進行著極其緩慢的微發酵作用,這種微發酵有如葡萄酒置入橡木桶,形成品質提昇的潛力,冷藏阻斷了這種微發酵的進行,更糟糕的是,把冷藏的紅茶拿出來沖泡時,因空氣的忽冷忽熱,紅茶會產生潮溼的水氣,水氣與潮溼是茶葉變質的罪魁禍首。

 

最後,紅茶不能接觸光線,紅茶中的氨基酸、胡蘿蔔素與花青素等物質極容易受光線影響變質,因此包裝不能透光,才能維持品質的穩定。

 

有時,我們也會喝到一杯紅茶,它的風味近似烏龍茶的風味,其原因在於紅茶因陳放及保存方式的不當,茶葉乾燥物經常接觸空氣,導至風味走調變質,這樣的紅茶乾燥物沒有清新氣息,更別提沖泡後茶湯應該出現的典型茉莉花香了。

 

 

 

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