紅茶的工法與製作觀點 野樂茶物語

Ryan 小農商品-紅茶
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圖片:除了遵循傳統製茶的工序,野樂茶特別重視紅茶採摘部位的等級與製作細節的調整。

 

 

 

茶葉的本質是酸甜苦澀,但當紅茶的的原料茶菁從茶園採摘回來,仍必需透過製作程序才能形塑紅茶的風味,紅茶的製作大抵遵循五個步驟進行:萎凋、揉捻、解塊、發酵及乾燥。

 

首先是萎凋,也就是室內靜置,製茶師傅又稱這道工序為「消水」,其目的在使室內靜置的茶葉自然蒸發消散水份,促使茶葉原料變得柔軟;其次以機器或手工方式進行茶菁揉捻,破壞茶葉表皮組織,讓茶汁與芳香成份在擠壓作用下悉盡釋出於葉面表層,提高茶葉的氧化程度,揉捻工序讓茶葉被搓揉成條索狀,構成紅茶滋味的物質在未來沖泡時可以很快地溶解出來;然後解塊,茶葉在揉捻過程很容易被擠壓成團塊,造成茶葉溫度的不均勻,此時必需將團塊狀的茶葉打散,或者重新進行揉捻,或者直接進入發酵步驟;發酵又稱「二堆」,乃將揉捻完成的茶葉平均舖置於發酵床接觸空氣進行氧化,也是讓形成紅茶色澤及口感的最主要物質兒茶素轉化為茶紅質及茶黃質的工序,紅茶的風味在這個階段決定;最後進行乾燥,運用高溫讓茶葉停止發酵及氧化,茶葉內水份低於3%,紅茶的色香味個性因此定型,至此,初階的紅茶,也就是粗茶便算製成了。

 

紅茶的製作雖有其一定流程,但工法的運用存乎一心,每位製茶者在這方面的處理仍會因個人式的觀點,而有不同的工夫表現。

 

在野樂茶中,負責製作金萱紅茶的名間鄉松柏嶺的李清林先生認為,好的紅茶在茶園中便已經決定了,他堅信紅茶的材料決定一切,個人的製作技術與經驗只不過是針對當年份的紅茶特質進行穿針引線的工作,因此金萱紅茶採摘部位的等級與小綠葉蟬的著涎程度才是他最在乎的事,簡單地說,李清林先生處理的其實是忠於紅茶特質所進行的呈現,數十年來的製茶經驗,讓他深深感覺沒有好材料卻想作出好喝的紅茶,根本是不可能的事情。

 

至於負責魚池鄉日月潭紅玉紅茶製作的陳冠正先生則以為,紅茶是一種精細調整的工藝,每年的日照雨水條件不同,形成了紅茶的年份特徵,好的製茶者必需理解這些變素對紅茶的影響,兼顧農法與製作技術,藉由對兒茶素、氨基酸、咖啡因等構成紅茶滋味物質的理解,即使面對不好的年份,也能讓紅茶激發出高於水準的風味演出,因此,陳冠正先生追求的是循循善誘的工法,也就是去瞭解紅玉在季節性風土中的成長變化,去蕪存菁,順勢導出紅玉紅茶最理想的滋味。

 

雖然李清林先生與陳冠正先生對紅茶製作抱持著不同的觀點,然而這只是一種理解的趣向,他們對於紅茶的研究均孜孜不倦,兩人所製作的紅茶風格鮮明,香氣與滋味均具有極高的辨識度;因而成為有觀點的紅茶,這也就是野樂茶與眾不同的特點。

 

 

 

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