紅茶水色的系譜學。台灣紅茶的色澤

Ryan 名物事典-紅茶
2

紅茶白霜現象 014.jpg 

圖片:鍚蘭烏巴紅茶具有高含量的茶黃質,杯壁呈現出王者加冕般的金邊光環。

 

 

 

我們常說的紅茶,其實名稱建立於茶湯的紅豔色澤,然而西方國家對紅茶的辨識卻來自於乾燥物,不論英語系或俄語系國家均稱紅茶為Black Tea。

 

對我們而言,紅茶是日常生活中理所當然的飲品,勢必著重於飲食階段,以茶湯色澤為這種茶命名才是最貼切的做法,對早期的西方國家來說,茶是來自於東方的神秘飲料,剛開始茶是由中國輾轉透過海陸運傳播過去的,全發酵的烏黑乾燥物是他們接觸茶的第一印象,加之茶是昂貴商品,飲食體驗並不普及,因此從視覺出發,以Black Tea稱呼紅茶也是很正常的事情。

 

紅茶名稱所代表的是一種文化差異,或許雙方觀察的角度不同,但重視「看」這件事上倒是一致的。

 

因飲食過程的進行,紅茶的外觀會有三種階段的面貌,即茶葉乾燥物、茶湯、沖泡完成的茶渣,這三階段的形成物會因茶菁所含的色素物質而產生顏色變化。

 

紅茶茶菁中的色素包括了脂溶性與水溶性兩種:脂溶性色素不溶於水,主要為葉綠素、葉黃素、花青素及類胡蘿蔔素,茶葉乾燥物及茶葉底色由這類色素形成,水溶性色素指的是茶多酚氧化脫氫後的聚合物,茶湯的水色則由此決定。

 

紅茶的品質可以從乾燥物的外觀顏色開始判斷。

 

紅茶葉片顏色變化的基本原理在於揉捻發酵程序時,首先葉綠素被大量破壞並在茶葉上形成黑褐色物質,其次類胡蘿蔔素及屬於其一員的葉黃素,這兩者平常均受葉綠素抑制並不明顯,但葉綠素受到破壞而減少時便會浮現為葉片的黃褐色物質,此外茶多酚氧化與茶菁內的糖成份、蛋白質、果膠結合,會在葉表呈現為黑色、褐紅色,甚至會讓葉底緣呈現出暗紅邊。

 

品質優良的紅茶乾燥物通常烏黑油亮,紅茶乾燥物之所以烏黑跟葉綠素分解轉變為脫鎂葉綠素有關,同樣以帶有阿薩姆基因的大葉種紅茶進行比較,日月潭的紅玉紅茶是烏黑的,茶湯水色亮紅,印度阿薩姆紅茶的乾燥物則略帶褐紅色澤,茶湯水色瑰紅,而譬如祈門紅茶,茶園主要分佈於海拔高度一百到三百公尺之間,但上等祈紅的茶葉乾燥物,條索緊結色澤烏黑並以所謂的「寶光」聞名,此種紅茶乾燥物的表面之所以富有光澤,則是因為茶葉的果膠含量較高的緣故。

 

紅茶的水色主要來自於發酵的製作過程,紅茶茶菁中含有活性極高的多酚,茶多酚的主要成份為兒茶素,沒有顏色,其氧化後會脫氫聚合為較大的可溶性分子,初階的氧化變為茶黃質,中階氧化形成茶紅質,高階氧化則產生茶褐質,也就是隨著氧化程度會產生由淺漸深的色素,然而從水色的價值來看,茶黃質對水色的明亮度有影響,茶紅質則決定水色的紅豔度,茶褐質使茶湯暗沈,因此茶褐質與紅茶所要追求的剔透紅豔的特性並不相符,主要應用於普洱茶。

 

頂級的鍚蘭烏巴紅茶所最為人稱道者,莫過於豔紅的茶湯沖泡出來時會在杯壁形成如同王者加冕般的「金邊光環」(Golden Ring),這是高含量茶黃質的視覺效果與證明,此時茶黃質賦予茶湯的不僅是濃醇滋味,更讓水色呈現飽滿輝煌的美感,不過,茶區跨越北迴歸線兩側的台灣阿里山,海拔高度較烏巴稍低二百公尺,夏摘小葉種紅茶的茶湯呈現橘紅,顯然茶紅質的濃度不及烏巴紅茶,但為何水色明媚,仍能散發動人光彩

 

即以世界頂尖茶區中的大吉嶺與梨山來說,類似的風土條件,春摘小葉種紅茶因山區氣溫尚未回昇,茶菁的發酵程度只能到達80%水準,這樣子的紅茶沖泡出來的水色是黃色的,頂多接近橙紅,但香氣依然深沈濃烈,保持著口感醇厚及產地特色,在兒茶素不足的狀態下,此刻支撐住紅茶品質的其實是果膠質,果膠質的主要成份是茶氨酸與糖,其能墊高茶湯厚度,形成口感稠實的效果,反映於水色則近似茶黃質,為茶湯帶來明亮的光澤。

 

由此可見,相同的製作技術水準,紅茶的水色會因茶樹品種、產地或採摘季節的不同而呈現為不同漸層,然而不管瑰紅、豔紅、橘紅、橙紅或琥珀等顏色,除了考量茶紅質的表現,也要兼顧到茶湯的明亮,對於紅茶品質的掌握才不致失誤。

 

紅茶是一種感官性質的品嚐,澄澈質感的紅讓人賞心悅目,也感到溫暖,但在紅茶水色的系譜學裡,絕對沒有豔紅最好這種事。

 

在台灣的現況中,金萱乃台農八號與硬枝紅心培植出來的小葉茶樹品種,傳統上松柏嶺的茶農常利用其清香特質製作包種茶及烏龍茶,不過入夏後的金萱,芽葉的高含量茶多酚及咖啡因造成了強烈苦澀,影響品質,茶農往往機採,低價批售夏茶或流往罐裝飲料市場;但近年來,當地茶園逐漸轉向自然農法與有機栽培,茶葉的生長趨於自然緩慢,這個海拔四百公尺左右的茶區,茶樹野放後,芽嫰同樣產生豐富的果膠質,茶農再結合小綠葉蟬農法改製紅茶,將過去避之為恐不及的茶多酚轉化為高含量的茶黃質與茶紅質,其成茶乾燥物為黑褐色,茶湯則趨近琥珀色,卻產生了甜潤醇厚的口感及卓越的品質,當然,這也是一種新型態紅茶的在地特色吧。 

 

2 thoughts on “紅茶水色的系譜學。台灣紅茶的色澤

  1. 小農…連杯子都可以這麼美喔
    跟一般的紅茶顏色不太一樣耶
    應該沖泡的技術也有關吧
    版主回覆:(10/11/2010 03:44:07 AM)
    沖泡技術確實會影響到紅茶的色澤,香氣與口感
    這幾天我們再來討論怎麼沖泡出一杯好喝的紅茶吧^^

  2. 寫得真好看到文章都覺得紅茶好喝極了.照片照得真是好看.好像真ㄉ再加冕皇冠
    版主回覆:(06/02/2011 12:00:05 PM)
    謝謝^^

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

我們致力於將台灣的農產品文創商品化

來去購買也樂商品!