台灣愛玉。愛玉子的製作工序

Ryan 名物事典-愛玉與山粉圓
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去皮  

圖片:農人正在為愛玉果實削皮

 

 

 

入秋,山區的愛玉結果。

 

愛玉的結果期長達半年,但主要集中於9至12月之間,此時農人入山採集,帶回愛玉果簡單加工,取得愛玉子,其製作步驟大抵如下:

 

一.採摘果實:愛玉果實有雄果與雌果之分,只有雌果有籽仔,也才能製作愛玉凍,這是愛玉的主要價值,因此農人採摘時會先分辨果實是否為雌果,人工栽培的果園,愛玉植株可以控制高度,較方便摘集,野生愛玉攀爬於森林大樹,需借助長梯及竹竿鐮鈎等工具才能取得,至於農民不採收的雄果,成熟過後就會從藤枝自然掉落,成為土地的養份。

 

二.去皮加工:愛玉果實有些像芒果,青皮表面有許多小白斑,稍微碰撞,傷口處就會泌出黏手的白色乳汁,農民將愛玉果裝入簍子或麻袋,揹負下山,這些愛玉果會先泡水洗淨,削去蒂頭部位,然後以特製的刀片削去青皮,刀片工具的一側拿來刨皮,另一側有尖銳的刀鋒,可用來劃開果腹,使果中的瘦果籽仔接觸空氣,再進行日曬。

 

三.日曬乾燥:日曬工序分兩階段進行,首先愛玉果實剛削去青皮,內果面帶有溼黏的乳汁,必需先曬兩三天,其次待內果較為乾燥,再技巧性地將附有籽仔的內部反翻過來,籽仔面朝下,一個個排放在架子上,於秋高氣爽的季節接受陽光乾燥,曬愛玉子的感覺很像曬烏魚子,一兩天即可大功告成。

 

三.籽仔保存:愛玉子的品質乃由果膠質的多寡決定,製作過程的疏忽往往造成果膠質的變質或流失,因此愛玉籽仔進行日曬時要細心注意,不能淋到雨,否則愛玉子發霉變黑,愛玉子變質就洗不出愛玉凍了,此外太陽太大,就要縮短乾燥時間,果膠質含量才不致於降低,愛玉子日曬工序結束,便封袋保持乾燥,原則上以帶殼形態保存,果膠質保存的時間會比較久,進入市場前,再刮下籽仔。

 

 

 

形態-果實4  

圖片:入秋採集愛玉果實。

 

 

果實浸泡2  

圖片:愛玉果實拿回來後先泡水去除黏手的白色乳汁。

 

 

削皮作業  

圖片:去掉蒂頭後進行削皮作業。

 

 

內果2  

圖片:在內果劃上一刀,讓瘦果籽仔接觸空氣。

 

 

內果日曬2  

圖片:日曬下的內果。

 

 

愛玉子5  

圖片:內果反翻,露出籽仔面

 

 

曬愛玉子2  

圖片:籽仔面朝下,愛玉子一個個排列整齊接受日曬乾燥很像曬烏魚子

 

3 thoughts on “台灣愛玉。愛玉子的製作工序

  1. 我買過愛玉子
    可是都不知道怎麼洗
    看到小農這幾篇
    深深感受到 小農們的辛苦!
    版主回覆:(04/03/2014 06:52:24 AM)
    洗愛玉要有方法,一旦會洗了,就跟騎腳踏車一樣
    就不大會失敗了,這幾天我再介紹

  2. 您好 可以借這篇文章分享 在我的粉絲團"原豆手工分圓"裡 介紹 讓客更了解愛玉嗎
    版主回覆:(06/14/2016 12:44:28 AM)
    可以哦

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