台灣山粉圓。山粉圓膨漲的性質

Ryan 名物事典-愛玉與山粉圓
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山粉圓冷泡1  

圖片:山粉圓子遇水後會自然膨脹出一層厚厚的半透明黏膜,涵水力達種子重量的廿至卅倍。

 

 

 

在眾多的消暑品裏,不論是街頭巷尾的茶飲店所販售的珍珠奶茶,或夜市涼水攤擺放著大桶的山粉圓,都是廣受消費者歡迎的涼飲,兩者的內容物都有著半透明的球形質地,帶來咀嚼的趣樂與一些飽足感,但山粉圓與珍珠粉圓之間,除了顆粒的大小不同,其實性質大異其趣

 

粉圓是澱粉的加工品,乃使用地瓜製作的蕃薯粉或木薯製作的太白粉進一步加工揉製的澱粉球,初製的原味粉圓為白色,若加入焦糖,則成為黑褐色帶有甜味的粉圓,將之加熱煮熟,成半透明狀,並具有彈性與嚼勁的性質,這是市售珍珠奶茶與波霸奶茶的原始材料

 

相對地,山粉圓乃採自山粉圓這種草本植物的種子,調製方式簡單,只需將山粉圓子熱煮放涼即可,山粉圓子遇水就會膨漲,形態跟百香果子極相像,佐以糖水與檸檬汁極為清爽可口,夜市裏俗稱「青蛙下蛋」

 

然而山粉圓子遇水為什麼會產生膨漲的情形呢

 

原來略帶一點青草味的山粉圓子為褐黑色扁平狀,種子表面有許多凹陷結構,遇水後會自然膨漲出一層厚厚的半透明黏膜,這層黏膜是水溶性纖維質,也就是高分子的多醣體,其纖毛具有強大的吸水功能,涵水力達種子重量的廿至卅倍,從植物學角度理解,這是藉由水份涵養,來增加種子發芽機會的一種機制。

 

膨漲後的山粉圓滲佈出許多微細的水溶性纖毛,彼此間很容易黏在一起,因此煮山粉圓時需要稍加攪拌,讓每一顆山粉圓平均吸收水份,才能提昇口感品質。

 

山粉圓的水溶性纖維質口感與粉圓的澱粉質口感當然不同,但當粉圓包入了紅豆等餡料,朝往「包心粉圓」這種有料粉圓的路線發展,山粉圓應該以舊有的涼飲製作為基礎,並思考如何運用本身的特質與性質,去跟其他天然的食材結合,讓潛在的風味得各種可能的發揮。

 

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